DE OLIJVENOOGST EN DE VERWERKING TOT OLIJFOLIE IN DE  “MOULIN À HUILE” IN VARAGES

 

De olijvenoogst vindt meestal plaats vanaf de maand november. De meest voorkomende olijvensoort in Varages is de “Varagen”, een olijfbomensoort die hoort bij Varages. Deze olijf geeft aan de olijfolie een zeer specifieke verfijnde smaak. Elke vijf kilogram olijven levert ongeveer één kilogram olijfolie op.

De olijfboomgaarden staan hier meestal op zogenaamde ‘restanques’, op de berghellingen opgetrokken natuurstenen lage muurtjes, een methode die al sinds de Oude Grieken in gebruik is voor de cultuur van olijven en druiven.  De meeste boomgaarden staan hier op een hoogte van meer dan 300 meter. De oogst schommelt rondom de 70 ton, maar is niet elk jaar even groot door de afhankelijkheid van het klimaat – dat in deze streek erg hard kan zijn met strenge winters en droge hete zomers. Zo is hier in 1956 een dermate strenge winter geweest dat zowat alle olijfbomen dood gegaan zijn. Omdat een olijfboom niet afsterft, maar de wortels telkens weer uitlopers of opschot leveren wordt hij ook wel ‘de eeuwig levende boom’ genoemd. Dat is de reden dat de meest bomen in deze streek  dezelfde leeftijd hebben en vele bestaan uit 3 tot 4 stammen die men van het opschot uit de grond heeft opgekweekt. Zo staan er op ‘La Roque’ ongeveer 40 bomen die nog heel jong lijken, maar van 1956 zijn.

De ‘moulin à huile’ in het dorp maakt gebruik van enkele proefboomgaarden om de rijpheid van de olijven na te gaan. Als de olijven beginnen te kleuren van groen naar blauw – alle olijven worden uiteindelijk blauw tot zwart –  en de ‘moulin’ het sein geeft aan de leden van de coöperatie, mogen de olijven geplukt worden. Meestal is dit ergens in de tweede helft van november.

Ook wij gaan dan aan het plukken en in het hele dorp, tot ver in de buitenwijken, zie je dan een opgewonden bedrijvigheid ontstaan. Overal worden familieleden en vrienden opgetrommeld, soms van heinde en ver, om te helpen. Onder de bomen komen grote netten en met aangepaste olijvenharkjes; vanaf de typische taps toelopende houten olijfladdertjes of gewoon met de hand, helpt iedereen, van kinderen tot opa en oma, om de kostbare olijven – de vrucht van een heel jaar werk – in manden en kistjes te verzamelen. Dit gaat vanzelfsprekend gepaard met een aangenaam en aanhoudend gepalaver in een Frans met het gezellige Provençaalse accent. Na een, meestal uitgebreide, lunch met de onvermijdelijke Provençaalse wijn en een welverdiende siësta, worden de conversaties iets rumoeriger en goedlachs voor korte tijd hervat.

De olijven gaan zo vers mogelijk – dus nog diezelfde dag –  naar de molen. De opwinding zet zich daar voort. Er ontstaan lange rijen met auto’s – de route naar de molen in de kern van het dorp is voor die gelegenheid enkele weken aan beide zijden afgezet om de stroom olijvenbezitters in goede banen te leiden-, en er ontspinnen zich boeiende sociale interacties tussen de stapvoets voortrijdende, in- en uitstappende buren en oude en nieuwe kennissen. De gesprekken gaan begrijpelijkerwijze over de oogst en vanzelfsprekend vliegen in concurrerende zin het aantal kilo’s je om de oren. Soms worden de onderlinge verschillen pijnlijk duidelijk, vooral bij het zien  van iemand met een stationwagen vol met de meest prachtige blauwgroene pruimgrote exemplaren waar anderen het moeten doen met een tweetal schrale, verrimpeld uitziende, kistjes per dag. De medewerkers van de molen keuren elk aangeleverd kistje. De olijven worden gewogen en onmiddellijk verwerkt. Het plukproces  kan zo een zestal weken doorgaan, afhankelijk van de grootte van de jaarlijkse oogst.

De snelle verwerking van de olijven in de molen, d.w.z. meestal nog op de dag van aanlevering, draagt bij aan de kwaliteit van de olie, die hier erg hoog is. Ook de wijze van verwerking, volgens een aloud recept, draagt bij aan deze kwaliteit. Eerst worden de olijven geperst. Tot voor kort gebeurde deze persing nog door middel van een molensteen die draaiende gehouden werd door een ezel of ander trekdier dat rond een groot vat liep. Later kwam dan de hydraulische molen die door stromend water in beweging werd gehouden. Nu gebruikt men imposante granieten molens, ronde molenstenen die ronddraaien in een stenen vat en elektrisch aangestuurd worden.

De persing en verwerking zelf gebeuren in Varages nog steeds volgens de aloude methode van de ‘koude persing’ die de ‘huile extra vierge’ oplevert. De granieten molenstenen pletten de olijven en malen ze fijn, zodat een dikke pasta ontstaat. Die pasta wordt dan in dunne lagen uitgespreid op rieten matten van zo’n 40 cm diameter, om de olie van het pulp te scheiden. Er worden torens gemaakt van afwisselend rieten matten en olijvenpasta. Een hydraulische pers zorgt er dan voor dat de olie van het pulp gescheiden wordt. De vloeistof, die zo ontstaat door  deze zogenaamde ‘eerste koude persing’, bevat nog een deel water en  wordt opgeslagen in grote roestvrij stalen vaten bij een temperatuur iets hoger dan 14 graden celsius. Gedurende 6 tot 8 weken vindt hierin het decanteringsproces plaats waarbij olie van water gescheiden wordt. Daarna wordt de olie nog gefilterd op onzuiverheden en wordt ze vacuüm in bidons van 5 liter gedaan. Dat betekent dat we rond februari-maart onze olie kunnen ophalen. We doen die dan zelf in flessen met ons eigen etiket.

De olijfolie van Varages is van zeer hoge kwaliteit en behaalt elk jaar opnieuw meerdere regionale en/of landelijke prijzen en vermeldingen. Die hoge kwaliteit is mede te danken aan een aantal factoren: de soort olijven die een heel specifieke smaak geven aan de olie, de verse verwerking, de koude persing  en het natuurlijke decanteringsproces. Dit alles draagt bij aan de extreem lage zuurgraad (minder dan 1%), die de olie een uitzonderlijk zachte smaak geeft en het kenmerk “extra vierge” (*). Alle leden van de coöperatie houden bovendien jaarlijks een lijst bij van onderhoudswerkzaamheden en er worden zo weinig mogelijk, liefst biologische, bestrijdingsmiddelen gebruikt, wat een garantie geeft op extra gezonde olie. De kleur van de olie is van een diep goudgeel met een zweempje groen (niet voor niets wordt olijfolie ook wel ‘vloeibaar goud’ genoemd).

De oogst wordt dan in maart gevierd met  een traditioneel  “fête de l’olivier”, waar o.a. de olie geproefd kan worden, samen met een bezoek aan de ‘moulin’, onderricht in het snoeien van de olijfbomen, en een markt met allerhande artisanale producten, curiosa en gebruiksvoorwerpen…

Olijfolie is een vast onderdeel van de gezonde provençaalse keuken. Ze smaakt heerlijk, gewoon op een stukje stokbrood, of verwerkt in salades en dressings, maar je kunt er ook mee koken, bakken en braden. Bovendien is de olie extreem gezond door de meervoudig onverzadigde vetzuren die bijdragen aan cholesterolverlaging in het bloed.

La Roque

—————

(*) De benaming van soort/ kwaliteit van de olie is niet altijd eenduidig. Sinds 2003 is de classificatie van olijfolie als volgt: ‘huile d’olive extra vierge’ is olie met een maximale zuurgraad van 1%; ‘huile d’olive vierge’ of ‘fine’ heeft een maximale zuurgraad van 2%; ‘huile d’olive vierge courante’ gaat tot 3,3%, enz…